효모의 종류

자연치유카운셀러 2013. 9. 9. 11:34

▒ 효모의 종류 ▒

1) Saccharomyces속

발효식품 및 발효공정에 밀접한 관계가 있는 유용효모의 대부분이 여기에 속하며 발효성 당을 이용하여 알코올을

생성하는 알코올발효 효모로 이용한다.

상면효모(Sacch. cerevisiae)는 전형적인 맥주의 상변발효 효모로서 생육 중에 덩어려가 지면서 C02와 더불어

발효액의 위로 떠오른다. 글루코스(Glucose) . 말토오스(maltose), 슈크로스(sucrose), 갈락토스(galactose) .

프럭토스(fructose). 마노스(mannose) . 라피노스(raffinose( 1/3))을 발효시킨다.

락토스(lactose)는 발효되지 않는다.

하연효모( Sacch. carlsbergensis)는 맥주의 하면발효 효모로 형태는 난형으로 상연효모(Sacch. cerevisiae)와

비슷하지만 발효 중에 뭉쳐진 효모의 균체가 밑으로 가라앉는 점과 라피노스(raffinose)를 완전히 발효시키는 점이

다르다.

전형적인 포도주 발효효모인 Sacch. cerevisiae varellipsoideus는 상면효모(Sacch. cerevisiae)보다 약 2배

크고 세포 는 타원형이다.

Sacch. fragilis와 Sacch. .ctis는 락토스(lactose) 발효능이 있어서 우유를 원료로한 알코올함유 발효유인 케퍼(Kefir)를 제조하는데 이용된다.

Sacch. rouxi와 Sacch. mellis는 내삼투압성 효모이며 전자는 간장 숙성과정에서 지방질을 분해하여 특유의 향미를 주는 유익한 효모이고 후자는 고농도 당을 함유하는 별꿀 잼 등에서 생육하여 품질을 저하시킨다.

2) Schizosacctlaromyces속

아프리카 토속주인 pombe라는 술에서 분려된 Schizo pombe가 대표적인 효모이다.

과실, 당밀, 설탕, 벌꿀 등에 분포하며 생육적온이 다른 효모보다 높은 37도 이며 글루코스( Glucose),

말토오스(maltose) . 슈크로스(sucrose) 이외에 텍스트린(dextrin) 과 이눌린(inulin) 등을 발효시키며

알코올발효능이 강하다.

3) Pichia속

발효액면에 건조한 분상피막을 만들어 생육하는 산막효모로서 당의 발효능력은 없거나 미약하고

산화적당대사를 행한다.

알코올을 탄소원으로 이용하여 본해 소화시키는 유해균이 대부분이지만 알코올과 유지산으로부터 에스터를 생생하여

포도주에 특유의 향기를 주는 균주도 있다.

P. alcoholophia는 맥주나 포도주의 유해균으로 포도주에 오프플레이버(off-flavor)를 생성하고 P.membranaefacìens는10% 전후의 알코올 함유액에서 잘 생육하면서 알묘올 및 에스터(ester)를 분해 소실 시킨다.

4) Candida속

세포는 구형 또는 장타원형이며 무포자효모(Asporogenous yeasts)로서 글루토스(glucose) .

갈락토스( galactos) 하크로스(sucrose) . 말토오스(maltose)를 발효하고 자일로스(xylose)도 잘 이용 한다.

C. mycoderma와 C. utilis는 글루코스(glucose)와 슈크로스(sucrose)는 발효하나 말토오스(maltose),

락토스(lactose)는 발효하지 못한다.

Candida속 효모에는 탄화수소를 자화(資化)하는 C. tropicalis. C. rugosa. C. pelliculosa 등은

단세포단백질(single cell protein)제조에 이용되고 있다.

C. rugosa는 45.1% 조단백질,36.5% 순수단백질 및 5.6% RNA로 구성되어 있으며

GRAS(generaly reg arded as safe)로서 안전한 식품이고 단세포 단백질(single cell protein SCP) 이외에

flavor 생산에 관여하는 리파아제(lipase)의 중요한 생산균쥬이다

5) Torulopsis속 (Torula속)

세포는 구형이고 무포자효모로서 당분이나 염분이 높은 환경에서 분리되며 식품의 변패에도 관계한다.

T. dattila는 대추야자의 열매에서 분리되었는데 글루토스(glucose), 슈크로스(sucrose) ,

라피노스(ffinose)를 발효한다.

T. glabrata는 농축 orange 중에 T. casoliana는 15-20% 소금에 절인 오이에서 생육한다.

T. bacillaris는 55% 당을 함유한 꿀에서 분리 되었으며 T. sphaerica는 락토스(lactose)를 발효하여

유제 품을 변패시킨다.

T. versatilis는 간장발효 중에 볼 수 있는데 간장에 특수한 향미를 주는 것으로 알려져 있다.

6) Rhodotonda속

세포는 구형으로 무포자효모이며 알코올 발효력은 없으나 적색 또는 황색의 carot enoid계 색소를

생성하는 것이 특징이다.

R. glutinis는 지방집적력이 강하여 유지효모로 알려져 있으며 전체지방질이 건조무게 기준으로 13% 정도 포함한다.