▒ 발효 및 부패 ▒
식품에는 그 자체에 가장 생육하기 쉬운 일정한 미생물군( microflora)이 있으며 미생물은 공기, 물 또는 토양 퉁 자연계에 무수히 존재하기 때문에 향상 식품에 부착될 수 있다. 미생물군을 좌우하는 인자에는 식품의 성분, 온도,산소의 유무, pH. 수분함 량 등의 영양적, 화학적 또는 물리적인 것이 있다. 식품은 미생물의 종에 의해 색, 맛, 향과 조직감 퉁이 변화된다. 따라서 식품의룹질에 큰 영향올 주는 발효 또는 부 패가 일어난다. 미생물에 의한 발효와 부패현상은 모두가 미생물이 분비하는 분해효소들에 의해서 이루어지는 일종의 효소작용 결과이다. 차이를 명확히 구별하기란 쉽지 않다.
발효( fermentation)는 미생물이 탄수화물을 에너지원으로 이용할 때 발효산물로서 알코올, 유기산, 탄산가스 등이 생성되는 현상을 말하며 부패(purefacticn)는 주로 단백질이 암모니아, 아민 퉁으로 분해되어 불쾌취, 유해 또는 유익하지못한물질을 생성하는 현상이다.
효모의 혐기적발효는 에너지획득 수단이면서탄수화물로부터 유용한 알코올을 생성하는 과정으로서 주류제조공정이 중요하다.
C6H1206 → 2C2HsOH + 2C02 + 27.9kcal
호기적 조건에서 당의 대사과정을 보면 최종산물이 탄산가스와 물로 분해되며 세포의 증식에 이용될 수 있는 높은 에너지를 생산하는 호흡과정과 비교되고 이는 빵효모의 대량생산올 위한 조건으로 알코올발효와는 다르다.
C6H1206 +602 → 6C02 + 6H20 + 657.6kcal
결국 어떤 기질에 미생물이 작용해서 얻어지는 결과가 목적에 부합되면 발효라고 정의하며 유익하더라도 목적에 부합되지 않는 산물을 얻게 되면 이상발효 또는 부패 라고 할 수 있다. 효모를 이용한 과실로부터 술올 만드는 양조업}에게는 발효산물인 술이 식초균에 의해서 산화되어 식초로 전환되는 것은 치명적인 경제적 손실을 주는 부패라고 볼 수 있지만 식초를 만드는 양조업자는 술로부터 더 많은 식초가 생산되 기를 바라기 때문에 이것은 유용한 발효라고 볼 것이다.
▒ 발효식품의 이해 ▒
각국의 발효식품은 각 나라의 고유한 식습관과 환경에 따라 다양한 종류가 있으며 발효식품은 전 세계 사람들의 생활과 식문화에 중요한 부분올 차지한다. 발효식품은 인간의 역사와 함께 해 왔으며 미생물학의 연구발전과 밀접한 관계를 가져왔다.
안톤 반 레이우엔혹(Antonie van Leeuwenhoek. 1632-1723)은 자체 제작한 현미경으로 미세한 생물을 관찰하면서 오늘날 우리가 알고 있는 원생동불, 조류. 효모, 세균 등인 극미동물(animalcules)을 발견함으로써 미생물학 발전의 전기를 마련하였다.
루이 파스퇴르(Louis Pasteur, 1822-1895)는 발효에 있어서 미 생물들익 역할을 해명하여 생물발생설(biogenesis)을 실험으로 증명하였으며 알코올 발효가 효모의 혐기적 상태에서 에너지획득을 위한 수단 이라는 주장올 하여 발효분야에 많은 기여를 하 였다.
얄코올 발효가 미생물학자에게 계숭되어 1883년에는 한센( Hansen)이 질 좋은 효모를 골라서 이것을 순수하게 배양 증식한 효모의 순수 배양기술을 개발하였다. 즈 지프 리스터(Joseph Lister, 1827-1912)는 세균의 순수배양 방법을 개발함으로써 근대 발효공업 발전의 기초를 마련하였다.
우리 조상들은 오래 전부터 자연환경에 알맞은 전통 발효식품을 만들어 왔으며 현 재 우리의 식생활에서 영양적, 식문화적으로 매우 중요한 위치를 점하고 있다.우리나라는 사계절이 뚜렷하여 발효에 적합한 온도를 갖는 날씨라서 가을에 수확한 배추를 젖산 발효시킨 김치는 고유한 맛과 풍미를 갖는 전통 발효식품으로서 이 듬해 봄까지도 즐길 수 있다.
우리나라는 일찍부터 농경을 시작하여 곡물과 채소를 위주로 하는 식문화 속에서 짠맛과 고기 맛이 요구되어 소금을 기본 소재로 이용하 여 콕류, 두류. 채소류 및 어패류를 발효시킨 염장 발효식뜰이 다양하였다. 이런 말 효식품들은 저장성이 향상되어 장기간 중요한 먹거리로 이용되어 왔다. 또한 우리 조상들은 농경의례, 고사행위, 토속신앙을 배경으로 한 각종 의식에서 술을 빚었다. 이 와 같은 염장기술과 양조기술의 조기발달로 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등의 저장 발효식품들은 곡류위주의 우리 식생활에 중요한 영양공급원이 되었으며 우리 식문화를 대표하는 식품으로 정착되었다.
발효식품은 지역과 원료에 따라서 고유한 미생물 상과 맛, 풍미 및 식감을 갖는 고유한 식품으로 분류된다. 발효식품은 식품소재의 저장성 부여와 영양성 증진 이라는 매우 중요한 의미를 갖는다.
♣ 발효식품의 중요한 역할은 아래와 같이 요약 할 수 있다.
1) 미생물의 효소 활성화에 의해서 좋은 성분을 다량 함유하게 되어 원료보다 더 바람직한 식품으로 제조.
2) 젖산, 초산, 알코올 발효를 통한 식품의 저장성 향상.
3) 병원성 미생물과 유독물질을 생성하는 생물체의 성장을 억제하고 유해 성분으로의 오염을막아
음식의 맛 과 향을 증진.
4) 발효를 통한 식픔의 요리시간을 단축 및 에너지 소비감소.