▒ 발효에 관여하는 미생물의 종류 ▒
미생물은 공기나 토양, 땅, 바다뿐만 아니라 사람이나 동물의 장관 내에도 살고 있으며 그 종류나 수도 매우 다양하고 대부분의 미생물들은 인간의 생활과 밀접한 관 계를 가지며 특히 식품에 작용하여 유용물질을 만들거나 변패시킬 수도 있다. 즉, 식품에 작용하는 미생물들은 부패(putrefaction)와 발효( fermentation)에 관여할 수 있다.
발효식품 제조에 관여하는 미쇄물들은 곰팡이, 효모, 세균들로 분류되고 막걸 리, 청주, 맥주, 와인, 위스키 퉁의 알코올음료의 양조와 된장, 고추장",청국장, 식초 흥 조미료의 양조 및 빵의 발효, 각종 침채류, 치즈, 요구르트 제조 동은 모두 미생물에 의한 발효식품들이다. 현재 미생물들은 아미노산, 비타민류, 효소류의 생산 동에 널리 ·되고 있으며 최근의 생명공학에서 중요한 역할을 하고 있다.
미생물 중에서 그 자체를 식용하는 경우는 식용버섯류. Chlorella 등의 녹조류 및 효모 등이 있으며 이들 미생물들은 생물분류학상으로 동·식물 어느 계에도 속하지 않는 제3의 원생생물계(pretista)에 포함시킨다. 이 분류방법에 있어서 미생물은 식물이나 동물과 완전히 구별되며 원핵세포( procaryotic cell)생물인 하등미생물 과 진핵세포(eucaryotic cen)생물인 고등미생물로 구별된다.
무수히 많은 미생물 중 에서 식품의 발효에 관련된 중요한 미생물들인 효모 곰팡이, 세균(초산균, 유산균. 고초균) 등이다.