▒ 효모(Yeast) ▒
효모(酵母, yeast)는 약 5천 년 전부터 인간이 식품에 이용해 온 미생물이다. 옛날 고대 사람들이 효모의 발효력에 의해 만들어진 술과 만나게 된 것이 첫 교제라고 볼 수 있다.
효모를 처음으로 분리 · 배양한 사람은 1683년 네덜란드인 레벤 후크(Leeuwenhoek)이다. 18세기 이후 생화학, 영양학의 발달과 함께 효모 세포 내의 조성 성분, 생화학적 의의 등이 해명되었다.
효모는 진균류에 속하는 진핵생물이며 크기가 아주 작아 육안으로는 볼 수 없는 미생물이다. 효모는 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 만들어 발효를 하기 때문에 술 제조에 이용되고 있다.
독일에서는 세계대전 중 식량이 부족하여 식용 효모를 사용하였으며, 일본에서는 1932년 '에비오스', '와카모도'라는 상품명으로 약품으로 판매되었다. 미국의 경우 1951년 게이로이드 하우저가 효모를 경이 식품의 하나로 소개한 이래 건강식품으로 취급되어 세계 각지로 확산되었다.
효모란 알코올발효 때 생기는 거품( foam)이라는 뜻의 네덜란드 말인 ‘gast’에서 유래되었으며 곰팡이군과 같은 균류 중의 진정균류속하며 외견상 갈형, 구형의 단 세포로 생육하는 자낭균류에 속한다.
효모는 오래전부터 술을 만드는데 관여했으며 발효식품에 관여하는 효모들은 매우 다양하다. 빵효오(baker’s yeast, Saccharomyce s cerevisiae). 맥주효모( brewer’s yeast. Sacch. carlsbergensis). 청주효도(sake yea st, Sacch. s.ke) , Wine효모(wine yeast, Sacch. ‘ipsoideus) , 식용효모(food yeast) 또는 사료효모(fodder yeast)로 분류 된다.
효모는 공기 중, 과실. 토양, 식물 등 자연계에 널리 분포되어 있으며 모세포(mother cell) 일부가 출아(budding)하여 낭세포(daughter cell)를 만들면서 증식한다. 효모는 공기가 충분하연 호흡작용(respi ration)을 하는데 당은 주로 효모증식시에 에너지 공급원으로 이용되나 협기적 환경 에서는 당류를 분해하여 에탄올과 탄산가스를 만든다.
효모의 생육최적온도는 25-30'C 이며 일반적으로 40'C를 념으면 사멸하는 효모가 많다.
효모의 영양원으로서
단당류인 글루코스(glucose) . 프럭토스(fructose) . 만노오스 (mannose) , 갈락토스(galactose)는 양조효모에 의하여 탄소원(carbon source)으로 이용되는 발효성당으로서 알코올 발효되고
이당류 중 설탕(sucrose)과 엿당'(maltose)은 대부분 효모에 의해서 발효된다.
하지만 유당(lactose)은 일부 효모에 의해서만 이용된다.
삼당류인 라피노스(raffinose)는 하면효모(bottom-fermenting laenting ye ast, Sacch. carlsbergensis)에 해서는 모두 발효되나 상면효모(top-fermenting ye ast, Sacch. cerevisiae)로는 1/3정도만 발효된다.
질소원(nitrogen source)으로는 무기질소원인 황산암모니아, 인산암모니아, 염화암 모니아 퉁이 주로 이용되며 유기질소원으로는 요소, 아미노산과 아마이드(amide). 웹 톤(peptone) . 효모추출물(yeast extract) 등이 있다.
무기염류는 인(P)과 칼륨(K)원으로 인산칼륨(KHzP04, KzHP04), 마그네슘(Mg)은 MgS04 . 7HzO 형태로 잘 용해 되며 Fe, Ca, Mn 등 미량금속을 필요로 하는 경우 가 있다.
생육인자(growth factor)로는 비오틴(biotin) . 티아민(thiamine) . 이노시톨 (inositol) , 나이아신(niacin), 판토텐산((pantothenic acid). 피리독신((pyridoxine). 등이 주로 비타민 B-복합체에 속하는 물질들이다.