▒ 곰팡이의 종류 ▒
1) 누룩곰팡이 (AspergiUus속)
Aspergillus속 곰팡이의 집락은 당색, 녹색. 갈색, 흑색액 등 균종에 따라서 차이가 많으며 전형적인 분생포자의 모양을 보여주며 양조공업에 있어서 가장 중요한 곰팡이의 하나이며 한 일본. 중국, 인도에서 전통 발효식품의 제조에 널리 이용되고 있다.
대표적인 균종으로는 Aspergillus niger. A spergillus oryzae. Aspergillus sojae가 있다.
Aspergillus속 중에서 sp. flavus는 땅 콩 등에 번식하여 사람이나 동물에게 치명적인 발암물질인 아플라톡신(aflatOxin)을 생산한다.
Aspergillus속 곰팡이 중 Aspeqillus Glaucus. Asp. reens 등은 식 부패에 관계하는 균종이며 대부분의 곰팡이들은 고농도의 당이나 식염을 함유하는 식품 또는 저수분함량의 식품에도 잘 번식 한다.
황국균이라 불리는 Asp. oryzae는 아밀라아제(amylase)와 프로테아제(prote ase) 생산능력이 강하여 곡류와 콩을 이용한 양조잊 장류제조 등에 이용되고 있다.
As p. mger는 흑국균의 대표적인 균종으로 포자는 흑색이며 구형이다. 강한 산성에도 내성이 있어 밀감 등에 잘 생육하고 pecticenzymes의 생산으로 펙틴(pectin) 분해력 이 강하다. 또한 전분 당화력도 강해 당화액을 발효하여 수산(oxalic acid), 글루코산 (gluconic acid), 구연산(citric acid) 통의 유기산 제조에도 이용되고 있다. 셀롤라아제(cellulase)와 아밀라아제(amy lase) 등의 강력한 내산성 당화효소를 생산하여 내산선의 a -amylase는 최저 pH가 2.0으로 다른 출처의 a -amylase보다 매우 낮다.
Asp. niger에 의해서 생산되는 대부 분의 곰팡이들은 다양한 가수분해 효소들을 분비하는 것으로 알려져 있으며 Asp. ni . ger로부터 분비되는 리파아제(lipase)는 지방질을 분해하여 주로중급지방산(ediun chain fatty acids)을 생산한다.
당화와 동시에 구연산을 다량으로 생산하는 Asp. aw amon는 내산성의 당화효소를 생산하므로 전분을 이용한 주제조에 이용되고 있고 Asp. sojae는 당화력과 단백질 분해력이 강한 효소를 생산하여 장류 제조에 많이 이용되고 있다.
2) 거미줄곰팡이(Rhizopus속)
거미줄곰팡이는 거미줄상의 집락을 만드는 것이 특정이고 대표적인 접합균류로 격벽이 없는 균사가 공기 중으로 길게
신장한다. Rhizopus속 곰팡이의자낭은 거의 구형이며 과실, 야채, 곡물 등에 잘 생육하고 전분이나 단백질을
분해하는 효소인 아밀라아제(amylase) 및 프로테아제(protease)의 활성이 강한 것이 많다.
그리고 글루코아밀라아제(glucoamylase)의 생산에 이용된다.
Rhizopus속은 리파아제(lipase)의 중요한 생산 균주이며
R. arrhizus는 지방질을 분해 하는 리파아제(lipase)활성을 갖고
R,gricans는 Rhizopu균의 대표적인 균주로 빵, 곡류, 과실, 등에 잘 번식 한다.
R. javanicus는 중국술의 곡자에서 분리된 균종으로 강력한 전분액화력과 당화력 및 알코올 발효능력을 지고 있기 때문에 건조 고구마를 원료로 하는 알코올 제조에서 amylo균으로 이용되고 있다. 생육적온은 36-40도 이다.
3) 털 곰팡이(Mucor속)
Mucor속의곰팡이 중에서 양조공업에 널리 이는 Mucr.ii는 대표적인 털 곰팡이로서 전분당화력이 강하고 알코올 발효력이 있다. 이는 프랑스의 Calmette( 18 92)가 중국 누룩에서 분리하여 Amylomyces rouxii라 명명하였고 주정발효에서 아멀 · 로균으로 사흥되었다.
5) 빨강곰팡이(Monascus속)
균사(商絲) 내에 홍색 또는 자홍색의 색소를 생성하므로 그 집락은 분홍색이고 홍국(紅觀)곰팡이라고 한다.
중국과 말레이시아의 발효주인 홍주의 적색은 Mon. anka의 색소에 의한 것이고 Mon. purpureus는 균사가 선홍색이며 식용색소 생산에 이용되는 유용한 홍국균이다.
Mon. purpureus는 방부력을 갖는 적황색의 색소를 생사하며 얄코올 발효능과 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease) . 리파아제(jpase), 펙티나아제( pectinase)은 가수분해효소들을 생산한다. 그리고 콜레스테톨 스테롤 (cholesterol)합성 저해능을 갖는 monacolin K를 생산하고 혈압강하작용의 유효성분 인 Y‘-aminobutyric acid(piperidic acid)를 생산한다.
홍국 곰팡이는 전통 발효식품인 고추장제조에 적색의 개선 및 기능성부여에도 기여할 수 있을 것으로 생각된다.
6) Neurospora속
옥수수의 속대나 빵 등에 번식해서 오렌지색의 집락을 만드는 자낭균이다.
Neu. crassa나 Neuitophila가 유전 생화학 연구와 비타민 A합성에 대한 연구에 이용되고 있고 인도 네시아 에서는 땅콩을 압착성형하여 발효시킨 온쫌( OIltjOm)을 제조하는데 Neu. inter media가 이용된다.