[스크랩] 고기가 부위에 따라 맛이 다른 이유가 무엇일까?

고기는 부위에 따라 맛이 다릅니다.
오늘은 어떤 부위가 질긴지 연한지 알아보겠습니다.

 

■ 가축의 몸을 구성하고 있는 근육의 구성과 형태, 운동량에 따라 육질에 차이가 있어
   부위에 따라 고기맛이 다릅니다.

  
   ▷ 몸을 구성하는 근육들은 고유의 역할이 있으며 그 역할에 따라 형태나 구성에 차이가
       납니다. 운동을 많이 하는 근육이나 몸을 지탱하고 장력을 많이 받는 근육들은 나이가
       들수록 근섬유를 감싸고 있는 막조직들이 발달되어 단단하고 질긴 고기를 생산하게 됩니다.

 

   ※ 보통 사태, 다리부위에서 생산된 고기들은 근육이 잘 발달되어 있고, 근막이나 인대 같은
       결합조직이 발달되어 있습니다.

   ▷ 이와는 반대로 운동을 적게하는 근육부위에서는 살코기 사이에 지방축적이 잘되어
       운동량이 많은 고기와 육질에서 차이가 나게 됩니다.

 

   ※ 등심, 안심, 갈비부위 등의 근육들은 결합조직의 발달이 적고, 살코기 사이에 지방조직이
       잘 발달하여 연하고 풍미가 우수한 고기를 생산하게 됩니다.

■ 그 외에도 부위별 육질차이는 품종, 성, 연령, 운동량, 영양상태, 도축처리 및 저장
   상태 등의 다양한 여건에 의해 영향을 받습니다.


  ※ 자 여러분 어느부위가 질긴지, 연한지 아시겠습니까?

       - 질긴부위 : 운동을 많이 하는 부위(사태, 앞다리, 뒷다리)

       - 연한부위 : 운동을 많이 하지 않는 부위(등심, 안심, 채끝 등)

출처 : 우리농(농림부 블로그)

글쓴이 : 새농이 원글보기

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